Ficha Técnica de Restaurante: Gerencial e Operacional

Agora que você, após ler nossos posts anteriores, já sabe para que serve a ficha técnica de restaurante no business gastronômico, que tal aprender o passo a passo de como se faz os modelos de ficha técnica gerencial e ficha técnica operacional para restaurantes.

Pois, ela nada mais é do que uma ferramenta de controle financeiro que pode ser usada na sua empresa. Isso, levando em conta tudo o que um restaurante, bar e lanchonete precisa.

Primeiramente, tenha em mente qual a segmentação do seu restaurante e quantos pratos, guarnições e drinks você irá registrar em seu cardápio.

Imagine que cada estilo de restaurante possui uma entrada de matéria prima diferente. Mas, em todos é necessário se fazer ficha técnica de cada elaboração dos pratos.

Orientando as compras

Além disso, você não vai comprar tanto peixe se tiver um restaurante italiano quanto compraria se fosse proprietário de um sushi bar, por exemplo.

Lembre-se que é justamente para isso que a ficha técnica serve: listar insumos utilizados, e quanto será usado, além de padronizar a produção.

Dica de gestão empresarial: use a tecnologia para sua empresa crescer!

Para descomplicar as coisas saiba ainda que existem duas fichas técnicas. A ficha técnica gerencial e a ficha técnica operacional.

Ficha Técnica Gerencial

A ficha técnica gerencial é utilizada para o fim de compra de produtos e deve ser vista somente pela equipe gerencial do restaurante. Ou seja, os proprietários e gerentes de compras.

Nela há algumas informações que não necessariamente interessam à equipe operacional da cozinha. O restaurante é uma empresa com diferentes setores!

O principal objetivo da Ficha Técnica Gerencial é ter na palma da mão o preço de custo. Isso visa elaborar pratos, guarnições e drinks servidos. Com ela também é possível saber sobre o lucro de cada prato.

Descrição de insumos na ficha

Nela devem constar todas as matérias primas que você utiliza nos pratos que são servidos. Assim como informações específicas, como a medida de massa ou unidade e o preço pelos quais ele é adquirido.

• Leia também: Controle de estoque: 7 coisas que empresários precisam saber

Por exemplo: 1 quilo de queijo por R$20,00, duas dúzias de ovos por R$18,00, 500 gramas de pimenta do reino por R$10,00, 5 litros de leite integral por R$25,00. O preço unitário e o valor equivalente usado na receita devem estar registrados.

Controle de custo e previsão de lucro

Logo, as informações contidas nessa ficha são essenciais para a previsão de custo em cada prato vendido. Ela ainda irá lhe fornecer uma margem de lucro presumida, custos variáveis de produção e preço de venda.

Em outras palavras, quando falamos em controle de custos, isto quer dizer, por exemplo, quanto foi gasto e quantas porções irão render presumidamente cada item comprado.

Se por acaso você ter que comprar mais batatas do que está estipulado para que sejam produzidos X porções de purê, há algo de errado na preparação da guarnição.

Veja logo abaixo um modelo de Ficha Técnica Gerencial que o Blog FoxManager desenvolveu para você mesmo ter todos os custos:

Ficha Técnica Operacional

A Ficha Técnica Operacional é o instrumento que será utilizado no dia a dia pela equipe da cozinha.

É a Ficha Técnica Operacional que permite que cada prato do seu cardápio saia da mesma maneira, todos os dias. Ela preserva o sabor idealizado pelo criador.

Contudo, ao contrário da gerencial, ela não contém absolutamente nada em relação a custos. Mas sim, concentra-se em outros aspectos tão importantes quanto na preparação de um prato.

Instruções à risca da ficha técnica

Portanto, em uma Ficha Técnica Operacional devem conter informações específicas, como a unidade de medida, que deve ser seguidas à risca sobre todas as etapas do processo que levam à preparação final da refeição.

• Leia mais: Sistema ERP: entenda como ele ajuda no controle de estoque

Sendo o mais específico possível, nela deve conter: tempo de cozimento de cada prato, medidas em quilos, gramas, litros ou medidas caseiras e o modo de preparo a ser posto em prática para cada prato principal, guarnição de acompanhamento ou drink.

Preparação da ficha técnica

Portanto, a equipe da cozinha deve ter orientada desde seu início de que as informações ali contidas na Ficha Técnica Operacional foram testadas previamente e que nada ali pode ser mudado.

Logo, as instruções dispostas devem ser o mais claras possíveis para todos os funcionários da cozinha. Assim, mesmo que ocorram mudanças na equipe, os que permanecem podem replicar os pratos da casa, sem prejuízo de alteração de cada receita.

Pois seja qualquer medida a mais ou a menos do que está escrito foge dos padrões preestabelecidos e devem ser evitados.

Veja abaixo um exemplo de Ficha Técnica Operacional que o Blog do FoxManager preparou para ajudar nessa tarefa:

Seja profissional

Por fim, entenda que elaborar uma ficha técnica exigir o cumprimento dela é o que indica profissionalismo no seu business gastronômico.

Além de sabor, um bom restaurante precisa de organização. O ERP permite gestão de estoque, PDV, emissão de notas, controle de fluxo de caixa. Tudo em tempo real.

O mais completo software do mercado permite fazer tudo isso de modo online e grátis!