Ficha Técnica de Restaurante: Gerencial e Operacional

Agora que você, após ler nossos posts anteriores, já sabe para que serve a ficha técnica de restaurante no business gastronômico, que tal aprender o passo a passo de como se fazem os modelos de ficha técnica gerencial e ficha técnica operacional para restaurantes.

Pois ela nada mais é do que uma ferramenta de controle financeiro que pode ser usada na sua empresa. Isso levando em conta tudo o que um restaurante, bar e lanchonete precisa.

Primeiramente, tenha em mente qual é a segmentação do seu restaurante e quantos pratos, guarnições e drinks você irá registrar em seu cardápio.

Imagine que cada estilo de restaurante possui uma entrada de matéria-prima diferente. Mas em todos é necessário fazer ficha técnica de cada elaboração dos pratos.

Orientando as compras

Além disso, você não vai comprar tanto peixe se tiver um restaurante italiano quanto compraria se fosse proprietário de um sushi bar, por exemplo.

Lembre-se de que é justamente para isso que a ficha técnica serve: listar insumos utilizados e quanto será usado, além de padronizar a produção.

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Para descomplicar as coisas, saiba ainda que existem duas fichas técnicas: a ficha técnica gerencial e a ficha técnica operacional.

Ficha Técnica Gerencial

A ficha técnica gerencial é utilizada para a compra de produtos e deve ser vista somente pela equipe gerencial do restaurante, ou seja, pelos proprietários e gerentes de compras.

Nela há algumas informações que não necessariamente interessam à equipe operacional da cozinha. O restaurante é uma empresa com diferentes setores!

O principal objetivo da Ficha Técnica Gerencial é ter na palma da mão o preço de custo. Isso visa elaborar pratos, guarnições e drinks servidos. Com ela também é possível saber sobre o lucro de cada prato.

Descrição de insumos na ficha

Nela devem constar todas as matérias-primas que você utiliza nos pratos que são servidos, assim como informações específicas, como a medida de massa ou unidade e o preço pelo qual cada insumo é adquirido.

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Por exemplo: 1 quilo de queijo por R$20,00, duas dúzias de ovos por R$18,00, 500 gramas de pimenta-do-reino por R$10,00, 5 litros de leite integral por R$25,00. O preço unitário e o valor equivalente usado na receita devem estar registrados.

Controle de custo e previsão de lucro

Logo, as informações contidas nessa ficha são essenciais para a previsão de custo de cada prato vendido. Ela ainda irá lhe fornecer uma margem de lucro presumida, custos variáveis de produção e preço de venda.

Em outras palavras, quando falamos em controle de custos, isto quer dizer, por exemplo, quanto foi gasto e quantas porções irão render presumidamente cada item comprado.

Se por acaso você tiver que comprar mais batatas do que está estipulado para que sejam produzidas X porções de purê, há algo de errado na preparação da guarnição.

Veja logo abaixo um modelo de Ficha Técnica Gerencial que o Blog FoxManager desenvolveu para você mesmo ter todos os custos:

Ficha Técnica Operacional

A Ficha Técnica Operacional é o instrumento que será utilizado no dia a dia pela equipe da cozinha.

É a Ficha Técnica Operacional que permite que cada prato do seu cardápio saia da mesma maneira, todos os dias. Ela preserva o sabor idealizado pelo criador.

Contudo, ao contrário da gerencial, ela não contém absolutamente nada em relação a custos. Mas concentra-se em outros aspectos tão importantes quanto os custos na preparação de um prato.

Instruções à risca da ficha técnica

Portanto, em uma Ficha Técnica Operacional devem constar informações específicas, como a unidade de medida, que deve ser seguida à risca, sobre todas as etapas do processo que levam à preparação final da refeição.

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Sendo o mais específico possível, nela devem constar: tempo de cozimento de cada prato, medidas em quilos, gramas, litros ou medidas caseiras e o modo de preparo a ser posto em prática para cada prato principal, guarnição de acompanhamento ou drink.

Preparação da ficha técnica

Portanto, a equipe da cozinha deve ser orientada desde o início de que as informações ali contidas na Ficha Técnica Operacional foram testadas previamente e que nada ali pode ser mudado.

Logo, as instruções dispostas devem ser o mais claras possível para todos os funcionários da cozinha. Assim, mesmo que ocorram mudanças na equipe, os que permanecem podem replicar os pratos da casa, sem prejuízo à alteração de cada receita.

Pois qualquer medida a mais ou a menos do que está escrito foge dos padrões preestabelecidos e deve ser evitada.

Veja abaixo um exemplo de Ficha Técnica Operacional que o Blog do FoxManager preparou para ajudar nessa tarefa:

Seja profissional

Por fim, entenda que elaborar uma ficha técnica e exigir seu cumprimento é o que indica profissionalismo no seu business gastronômico.

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