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Administração

Modelo de ficha técnica para usar em seu restaurante

Redação FoxManager
Escrito por Redação FoxManager em 08/11/2019
Modelo de ficha técnica para usar em seu restaurante

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Agora que você, após ler nossos posts anteriores, já sabe para que serve a ficha técnica no seu negócio de restaurantes ou lanchonetes, que tal aprender o passo a passo de como se faz os modelos de ficha gerencial e operacional?

Pois, a ficha técnica nada mais é do que uma ferramenta de controle financeiro que pode ser usada na sua empresa. Todo restaurante precisa.

Primeiramente, tenha em mente qual a segmentação do seu restaurante e quantos pratos, guarnições e drinks você irá registrar em seu cardápio.

Imagine que cada estilo de restaurante possui uma entrada de matéria prima diferente. Mas, em todos é necessário se fazer ficha técnica de cada um dos pratos.

Orientando as compras

Você não vai comprar tanto peixe se tiver um restaurante italiano quanto compraria se fosse proprietário de um sushi bar, por exemplo.

Lembre-se que é justamente para isso que a ficha técnica serve: listar o que deve ser comprado, e quanto será usado, além de padronizar a produção.

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Para descomplicar as coisas saiba ainda que existem duas fichas técnicas. A ficha técnica gerencial e a ficha técnica operacional.

Ficha Técnica Gerencial

A ficha técnica gerencial é utilizada para o fim de compra de produtos e deve ser vista somente pela equipe gerencial do restaurante, no caso os proprietários e gerentes de compras.

Nela há algumas informações que não necessariamente interessam à equipe operacional da cozinha.

O principal objetivo da Ficha Técnica Gerencial é ter na palma da mão o controle de custos visando a padronização dos pratos, guarnições e drinks servidos. Com ela também é possível saber sobre o lucro de cada prato.

Descrição de insumos na ficha

Nela devem constar todas as matérias primas que você utiliza nos pratos que são servidos, assim como informações específicas, como a medida de massa ou unidade e o preço pelos quais ele é adquirido.

Por exemplo: 1 quilo de queijo por R$20,00, duas dúzias de ovos por R$18,00, 500 gramas de pimenta do reino por R$10,00, 5 litros de leite integral por R$25,00. O preço unitário e o valor equivalente usado na receita devem estar registrados.

Controle de custo e previsão de lucro

Logo, as informações contidas nessa ficha são essenciais para a previsão de custo em cada prato vendido. A ficha ainda irá lhe fornecer uma margem de lucro presumida, e custos variáveis de produção.

Em outras palavras, quando falamos em controle de custos, isto quer dizer, por exemplo, quanto foi gasto e quantas porções irão render presumidamente cada item comprado.

Por exemplo, se por acaso você ter que comprar mais batatas do que está estipulado para que sejam produzidos X porções de purê, há algo de errado na preparação da guarnição.

Veja logo abaixo um modelo de Ficha Técnica Gerencial que o Blog FoxManager desenvolveu como um norte para que você mesmo produza o seu:

Modelo de ficha técnica gerencial
Redação FoxManager | Blog FoxManager | Conteúdo relevante e dicas para a gestão do seu negócio Modelo de ficha técnica gerencial

Ficha Técnica Operacional

A Ficha Técnica Operacional é o instrumento que será utilizado no dia a dia pela equipe da cozinha.

É a Ficha Técnica Operacional que permite que cada prato do seu cardápio saia da mesma maneira, todos os dias, preservando o sabor idealizado pelo criador.

Contudo, ao contrário da gerencial, ela não contém absolutamente nada em relação a custos, mas sim, concentra-se em outros aspectos tão importantes quanto na preparação de um prato.

Instruções à risca da ficha

Portanto, em uma Ficha Técnica Operacional devem conter informações específicas e que devem ser seguidas à risca sobre todas as etapas do processo que levam à preparação final da refeição.

Sendo o mais específico possível, nela deve conter: tempo de cozimento de cada prato, medidas em quilos, gramas, litros ou medidas caseiras e o modo de preparo a ser posto em prática para cada prato principal, guarnição de acompanhamento ou drink.

Preparação da ficha técnica

Portanto, a equipe da cozinha deve ter orientada desde seu início de que as informações ali contidas na Ficha Técnica Operacional foram testadas previamente e que nada ali pode ser mudado.

Logo, as instruções dispostas devem ser de tal clareza que mesmo que haja a substituição de membros da equipe, os que permaneçam tenham totais condições de continuar replicando os pratos da casa, sem prejuízo de alteração no sabor característico de cada um.

Pois seja qualquer medida a mais ou a menos do que está escrito foge dos padrões preestabelecidos e devem ser evitados.

Veja abaixo um exemplo de Ficha Técnica Operacional que o Blog do FoxManager preparou para você usar como modelo:

Modelo de ficha técnica operacional
Redação FoxManager | Blog FoxManager | Conteúdo relevante e dicas para a gestão do seu negócio Modelo de ficha técnica operacional

Seja profissional

Por fim, entenda que criar e exigir o cumprimento de sua Ficha Técnica é o que indica profissionalismo no seu business gastronômico e o afasta do amadorismo no ramo.

Além de sabor, um bom restaurante precisa de organização. O uso do sistema ERP permite gestão de estoque, PDV com emissão de notas fiscais, controle de fluxo de caixa, contabilidade em tempo real e outras funcionalidades.

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Ei! Comente.

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