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Administração

Ficha técnica: item para manter lucros e qualidade em restaurantes e bares

Redação FoxManager
Escrito por Redação FoxManager em 14/10/2019
Ficha técnica: item para manter lucros e qualidade em restaurantes e bares

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O setor de alimentação é um dos mais promissores e procurados por quem decide abrir um negócio no Brasil. O trabalho no setor de alimentos e bebidas permite a criação de pratos que atendem aos mais variados tipos de paladar (e bolsos). De um estabelecimento popular a um que serve opções da alta gastronomia, todos os bares, lanchonetes e restaurantes têm uma necessidade primordial em comum: fazer ficha técnica de alimentos de todos os pratos. Afinal, todo faturamento do negócio depende deste item. 

Mesmo sendo algo básico – como a necessidade de conhecer sobre segurança alimentar e manuseio de alimentos -, a ficha técnica ainda é um bicho de sete cabeças para muitos chefs e donos de restaurantes.

O que saber antes de abrir um restaurante?

Se para quem já atua na área é motivo de dúvidas, para muitos que ainda desejam começar a empreender no ramo da alimentação a ficha técnica é uma grande desconhecida.  

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Quem deseja ampliar o seu negócio, ou ainda criar um CNPJ para atuar vendendo comida, também deve prestar grande atenção e aprofundar conhecimentos variados que envolvem a gestão empresarial.

Abaixo seguem alguns temas e links de artigos disponíveis em nosso blog (vale a pena ler e pesquisar mais sobre cada um deles!). Confira:

Ficha técnica e preços de pratos  

Além de conhecer sobre os itens mencionados acima – e servir pratos de qualidade – é preciso fazer as fichas técnicas para poder acertar no cálculo de preços de produtos a serem vendidos, e saber qual a real margem de lucro de cada venda. 

Muitas vezes o valor de lucro corresponde a centavos e precisa ser contabilizado com exatidão para o sucesso do negócio. Não é raro ver alguns novos empreendedores precificando seus pratos sem critérios devidos, avaliando por alto e “chutando” preços com base apenas no cobrado pelos concorrentes, por exemplo. 

Risco de não ter ficha técnica

A ficha técnica é fundamental para gestão em qualquer tipo de estabelecimento que produza alimentos. Sem ela é mais fácil errar na precificação de pratos e, em consequência, perder dinheiro. 

Não é exagero dizer que restaurantes já fecharam as portas por não terem fichas técnicas de seus pratos. 

Talvez apenas a ausência das fichas não seja o único fator para o fracasso, mas certamente é determinante. Não saber calcular com exatidão as matérias-primas usadas é quase certeza de gastos desnecessários e prejuízos.

Afinal, o que é ficha técnica? 

O próprio nome já indica, a ficha técnica é uma espécie de protocolo. Nela é possível ter em mãos as quantidades de ingredientes, nomes, modo de preparo e preços de insumos e produtos. 

A presença da ficha técnica na gestão de empresa do ramo da alimentação é determinante para gestão quando se fala na comercialização de alimentos. 

Restaurante
BigStock Além de bons pratos, restaurantes precisam de gestão empresarial

A ficha técnica em um restaurante é uma auxiliar no controle de estoque. Uma vez que nela são descritos em detalhes os ingredientes de cada um dos pratos feitos e vendidos no local. 

Algumas vantagens da ficha técnica são:

  • Padronização dos pratos vendidos
  • Controle dos insumos necessários
  • Precificação correta de pratos 

Como fazer ficha técnica 

Para fazer uma ficha técnica é preciso juntar os dados em uma tabela e deixá-los  disponíveis no local de preparo dos pratos. 

Um bom modelo de ficha técnica para restaurante deve conter:

  • Descrição/ nome do prato 
  • Categoria (ex: prato principal, entrada, petisco etc)
  • Rendimento/porções 
  • Itens para produção/ingredientes 
  • Quantidades/unidades de medidas
  • Valores de custo (de cada ingrediente)
  • Valor total de custo 
  • Valor de venda
  • Foto do prato finalizado
  • Modo de fazer a receita 
  • Observações (Ex: detalhes para finalização ou decoração do prato, utensílios a serem usados, materiais que podem ser substituídos). 

Conclusões

Pode até parecer difícil, ou algo sem grande importância para quem domina a rotina na cozinha, mas fazer ficha técnica é fundamental para garantir a real lucratividade e padronização da qualidade de pratos servidos em qualquer empresa. Mesmo com um time de grandes chefs e cozinheiros, sem uma ficha detalhada, o mesmo prato certamente sairia diferente após ser feito por mãos diferentes. Os clientes não esperam mudanças no sabor do que é servido quando vão aos restaurantes e bares mais de uma vez. 

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