Aprenda a Montar sua Ficha Técnica de Restaurante!

O setor de alimentação é um dos mais promissores e procurados por quem decide abrir um negócio no Brasil. O trabalho no setor de bares e restaurantes permite a criação de pratos que atendem aos mais variados tipos de paladar (e bolsos). De um estabelecimento popular a um que serve opções da alta gastronomia, todos têm uma necessidade em comum: fazer ficha técnica de restaurante para os pratos e bebidas. Afinal, todo faturamento do negócio depende deste item. 

Mesmo sendo algo básico – como a necessidade de conhecer sobre segurança alimentar e manuseio de alimentos -, a ficha técnica ainda é um bicho de sete cabeças para muitos donos de restaurantes.

Tudo vai fazer parte da experiência do consumidor seja no seu restaurante, ou mesmo no seu delivery de comida. Lembre-se: dining experiences count a lot!

O que é ficha técnica? 

O próprio nome já indica, a ficha técnica é uma espécie de protocolo. Nela é possível ter em mãos as quantidades de ingredientes, nomes, modo de preparo e preços de insumos e produtos. 

A presença da ficha técnica na gestão de empresa do ramo da alimentação é determinante para o sucesso na comercialização dos pratos.

A ficha técnica de alimentos em um restaurante é uma auxiliar no controle de estoque. Uma vez que nela são descritos em detalhes os ingredientes e matérias primas utilizadas nos pratos vendidos no local. 

Algumas vantagens da ficha técnica de restaurante são:

• padronização dos pratos vendidos;
• controle dos insumos necessários;
• precificação correta de pratos.

Como montar ficha técnica 

Para montar a ficha técnica é necessário juntar os dados em uma tabela e deixá-los disponíveis no local de preparo dos pratos. 

Um bom modelo de ficha técnica de restaurante deve conter:

• Descrição/ nome do prato;
• Categoria (ex: prato principal, entrada, petisco etc);
• Rendimento/porções;
• Itens para produção/ingredientes;
• Quantidades/unidades de medidas;
• Valores de custo (de cada ingrediente);
• Valor total de custo;
• Valor de venda;
• Foto do prato finalizado;
• Modo de fazer a receita ;
• Observações (Ex: detalhes para finalização ou decoração do prato, utensílios a serem usados, materiais que podem ser substituídos). 

Modelo de ficha técnica de restaurante

Ficha técnica e preços de pratos  

Além de conhecer sobre os itens mencionados acima – e servir pratos de qualidade – é preciso fazer as fichas técnicas para poder acertar no cálculo de preços de produtos a serem vendidos, e saber qual a real margem de lucro de cada venda. 

Muitas vezes o valor de lucro corresponde a centavos e precisa ser contabilizado com exatidão para o sucesso do negócio. Não é raro, por exemplo, ver alguns novos empreendedores precificando seus pratos sem critérios devidos, avaliando por alto, bem como “chutando” preços com base apenas no cobrado pelos concorrentes.

Ficha Técnica Gerencial

O principal objetivo da Ficha Técnica Gerencial é ter na palma da mão o preço de custo e tipos de insumo. Além disso, visa elaborar pratos, guarnições e drinks servidos. Mais importante, com ela também é possível saber sobre o lucro de cada prato.

Ficha Técnica Operacional

A Ficha Técnica Operacional é o instrumento que será utilizado no dia a dia pela equipe da cozinha.

É a Ficha Técnica Operacional que com seu passo a passo, permite que cada prato do seu cardápio saia da mesma maneira, todos os dias. Dessa forma, ela preserva o sabor idealizado pelo criador.

Risco de não ter ficha técnica

A ficha técnica é fundamental para gestão em qualquer tipo de estabelecimento que produza alimentos. Sem ela é fácil errar na precificação de pratos e, em consequência, perder dinheiro. 

Não é exagero dizer que restaurantes já fecharam as portas por não terem fichas técnicas de seus pratos. 

Talvez apenas a ausência das fichas não seja o único fator para o fracasso, mas certamente é determinante. Contudo, não saber calcular com exatidão as matérias-primas usadas é quase certeza de gastos desnecessários e prejuízos.

O que saber antes de abrir um restaurante?

E se para quem já atua na área é motivo de dúvidas, para muitos que ainda desejam começar a empreender no ramo da alimentação a ficha técnica é uma grande desconhecida.  

Quem deseja ampliar o seu negócio, ou ainda criar um CNPJ para atuar vendendo comida, também deve prestar grande atenção e aprofundar conhecimentos variados que envolvem a gestão empresarial.

Abaixo seguem alguns temas e links de artigos disponíveis em nosso blog (vale a pena ler e pesquisar mais sobre cada um deles!). Confira:

• plano de negócios;
• como calcular capital de giro;
• ponto de Venda – PDV;
• cálculo de Pro-labore;
• gestão e controle de estoque;
• serviço de delivery e franquias;
• emissão de Notas Fiscais;
• tabela NCM e códigos para notas; 
• sistema ERP online; 
• atendimento ao cliente;
• fluxo de caixa.

Conclusões

Pode até parecer difícil, ou algo sem grande importância para quem domina a rotina na cozinha, mas montar ficha técnica é fundamental para garantir a real lucratividade e padronização da qualidade de pratos servidos em qualquer empresa.

Em resumo, mesmo com um time de grandes chefs e cozinheiros, sem uma ficha detalhada, o mesmo prato certamente sairia diferente após ser feito por mãos diferentes. Por fim, os clientes não esperam mudanças no sabor do que é servido quando vão aos restaurantes e bares mais de uma vez.