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Empreendedorismo

Como Fazer Ficha Técnica para seu Bar e Restaurante

Redação FoxManager
Escrito por Redação FoxManager em 14/10/2019
Como Fazer Ficha Técnica para seu Bar e Restaurante

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O setor de alimentação é um dos mais promissores e procurados por quem decide abrir um negócio no Brasil. O trabalho no setor de alimentos e bebidas permite a criação de pratos que atendem aos mais variados tipos de paladar (e bolsos). De um estabelecimento popular a um que serve opções da alta gastronomia, todos os bares, lanchonetes e restaurantes têm uma necessidade primordial em comum: fazer ficha técnica de alimentos de todos os pratos. Afinal, todo faturamento do negócio depende deste item. 

Mesmo sendo algo básico – como a necessidade de conhecer sobre segurança alimentar e manuseio de alimentos -, a ficha técnica ainda é um bicho de sete cabeças para muitos chefs e donos de restaurantes.

Tudo vai fazer parte da experiência do consumidor seja no seu restaurante, ou mesmo no seu delivery de comida. Lembre-se: dining experiences count a lot!

O que saber antes de abrir um restaurante?

E se para quem já atua na área é motivo de dúvidas, para muitos que ainda desejam começar a empreender no ramo da alimentação a ficha técnica é uma grande desconhecida.  

Quem deseja ampliar o seu negócio, ou ainda criar um CNPJ para atuar vendendo comida, também deve prestar grande atenção e aprofundar conhecimentos variados que envolvem a gestão empresarial.

Abaixo seguem alguns temas e links de artigos disponíveis em nosso blog (vale a pena ler e pesquisar mais sobre cada um deles!). Confira:

Ficha técnica e preços de pratos  

Além de conhecer sobre os itens mencionados acima – e servir pratos de qualidade – é preciso fazer as fichas técnicas para poder acertar no cálculo de preços de produtos a serem vendidos, e saber qual a real margem de lucro de cada venda. 

Muitas vezes o valor de lucro corresponde a centavos e precisa ser contabilizado com exatidão para o sucesso do negócio. Não é raro, por exemplo, ver alguns novos empreendedores precificando seus pratos sem critérios devidos, avaliando por alto, bem como “chutando” preços com base apenas no cobrado pelos concorrentes.

Risco de não ter ficha técnica

A ficha técnica é fundamental para gestão em qualquer tipo de estabelecimento que produza alimentos. Sem ela é fácil errar na precificação de pratos e, em consequência, perder dinheiro. 

Não é exagero dizer que restaurantes já fecharam as portas por não terem fichas técnicas de seus pratos. 

Talvez apenas a ausência das fichas não seja o único fator para o fracasso, mas certamente é determinante. Contudo, não saber calcular com exatidão as matérias-primas usadas é quase certeza de gastos desnecessários e prejuízos.

Afinal, o que é ficha técnica? 

O próprio nome já indica, a ficha técnica é uma espécie de protocolo. Nela é possível ter em mãos as quantidades de ingredientes, nomes, modo de preparo e preços de insumos e produtos. 

A presença da ficha técnica na gestão de empresa do ramo da alimentação é determinante para gestão quando se fala na comercialização de alimentos. 

Restaurante
BigStock Além de bons pratos, restaurantes precisam de gestão empresarial

A ficha técnica em um restaurante é uma auxiliar no controle de estoque. Uma vez que nela são descritos em detalhes os ingredientes de cada um dos pratos feitos e vendidos no local. 

Algumas vantagens da ficha técnica são:

  • padronização dos pratos vendidos;
  • controle dos insumos necessários;
  • precificação correta de pratos.

Como fazer ficha técnica 

Para fazer uma ficha técnica é preciso juntar os dados em uma tabela e deixá-los  disponíveis no local de preparo dos pratos. 

Um bom modelo de ficha técnica para restaurante deve conter:

  • descrição/ nome do prato;
  • categoria (ex: prato principal, entrada, petisco etc);
  • rendimento/porções;
  • itens para produção/ingredientes;
  • quantidades/unidades de medidas;
  • valores de custo (de cada ingrediente);
  • valor total de custo;
  • valor de venda;
  • foto do prato finalizado;
  • modo de fazer a receita ;
  • observações (Ex: detalhes para finalização ou decoração do prato, utensílios a serem usados, materiais que podem ser substituídos). 

Ficha Técnica Gerencial

A ficha técnica gerencial é utilizada para o fim de compra de produtos e deve ser vista somente pela equipe gerencial do restaurante. Ou seja, os proprietários e gerentes de compras.

Nela há algumas informações que não necessariamente interessam à equipe operacional da cozinha.

O principal objetivo da Ficha Técnica Gerencial é ter na palma da mão o preço de custo e tipos de insumo. Isso visa elaborar pratos, guarnições e drinks servidos. Mais importante, com ela também é possível saber sobre o lucro de cada prato.

Controle de custo e previsão de lucro

Logo, as informações contidas nessa ficha são essenciais para a previsão de custo em cada prato vendido. Ela ainda irá lhe fornecer uma margem de lucro presumida, custos variáveis de produção e preço de venda.

Em outras palavras, quando falamos em controle de custos, isto quer dizer, por exemplo, quanto foi gasto e quantas porções irão render presumidamente cada item comprado.

Se por acaso você ter que comprar mais batatas do que está estipulado para que sejam produzidos X porções de purê, há algo de errado na preparação da guarnição.

Descrição de insumos na ficha

Nela devem constar todas as matérias primas que você utiliza nos pratos que são servidos. Além disso, informações específicas, como a medida de massa ou unidade e o preço pelos quais ele é adquirido.

Veja logo abaixo um modelo de Ficha Técnica Gerencial que o Blog FoxManager desenvolveu para você mesmo ter todos os custos:

Ficha Técnica Gerencial
Redação FoxManager | Blog FoxManager | Conteúdo relevante e dicas para a gestão do seu negócio Exemplo de Ficha Técnica Gerencial

Ficha Técnica Operacional

A Ficha Técnica Operacional é o instrumento que será utilizado no dia a dia pela equipe da cozinha.

É a Ficha Técnica Operacional que permite que cada prato do seu cardápio saia da mesma maneira, todos os dias. Dessa forma, ela preserva o sabor idealizado pelo criador.

Contudo, ao contrário da gerencial, ela não contém absolutamente nada em relação a custos. Mas sim, concentra-se em outros aspectos tão importantes quanto na preparação de um prato.

Instruções à risca da ficha técnica

Enquanto isso, em uma Ficha Técnica Operacional devem conter informações específicas e que devem ser seguidas à risca sobre todas as etapas do processo que levam à preparação final da refeição.

Sendo o mais específico possível, nela deve conter: tempo de cozimento de cada prato, medidas em quilos, gramas, litros ou medidas caseiras e o modo de preparo a ser posto em prática para cada prato principal, guarnição de acompanhamento ou drink.

Preparação da ficha técnica

Portanto, a equipe da cozinha deve ter orientada desde seu início de que as informações ali contidas na Ficha Técnica Operacional foram testadas previamente e que nada ali pode ser mudado.

Logo, as instruções dispostas devem ser o mais claras possíveis para todos os funcionários da cozinha. Assim, mesmo que ocorram mudanças na equipe, os que permanecem podem replicar os pratos da casa, sem prejuízo de alteração de cada receita.

Pois seja qualquer medida a mais ou a menos do que está escrito foge dos padrões preestabelecidos e devem ser evitados.

Veja abaixo um exemplo de Ficha Técnica Operacional que o Blog do FoxManager preparou para ajudar nessa tarefa:

Ficha Técnica Operacional
Redação FoxManager | Blog FoxManager | Conteúdo relevante e dicas para a gestão do seu negócio Exemplo de Ficha Técnica Operacional

Conclusões

Pode até parecer difícil, ou algo sem grande importância para quem domina a rotina na cozinha, mas fazer ficha técnica é fundamental para garantir a real lucratividade e padronização da qualidade de pratos servidos em qualquer empresa.

Em resumo, mesmo com um time de grandes chefs e cozinheiros, sem uma ficha detalhada, o mesmo prato certamente sairia diferente após ser feito por mãos diferentes. Por fim, os clientes não esperam mudanças no sabor do que é servido quando vão aos restaurantes e bares mais de uma vez. 

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